HACCP认证

HACCP

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。HACCP是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP的运作方式

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)

2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)

3、建立关键界限(Establish Critical Limits)

4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)

5、纠正措施(Corrective Actions)

6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)

7、验证程序(Verification Procedures)

HACCP质量管理系统的组成

1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

HACCP的应用范围

HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。HACCP体系可同样应用于新产品或产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于最需要和最有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。到21世纪初，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。

HACCP的应用

对大多数HACCP成功的使用者来说它可用于从农场到餐桌的任何环节

      在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。

      在收获前，可以运用HACCP体系，对农产品在生长、饲养过程的各个环节进行评估，以判断其是否符合食品安全标准，做好农产品生产后加工前的质量把关。比如乡土乡亲的采收前风险评估体系

      在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。

      在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。

      最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。

消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。

申请HACCP认证的程序

HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。

申请HACCP认证需要提供什么资料？

企业/组织申请HACCP认证需要提供在申请书、企业资质、厂区周边环境、适用法律法规和国家标准清单、产品描述、工艺流程图等。

HACCP认证审核

 认证机构按所选用的准则进行审核，通常包括两个阶段。

一、第一阶段审核的目的是调查申请方是否已具备实施认证审核的条件，主要包括：

a）审查文件的符合性和适宜性；

b）调查对适用法律法规的识别情况；

c）调查HACCP计划的可行性，包括与受审核方就确定关键控制点及其关键限值的达成一致；

d）与申请方就第二阶段审核的安排达成一致；

此阶段的审核一般在申请方的现场进行,以便于审核组收集到更多的必要信息，并给申请方提供一个有关信息进行反馈的机会。如果审核组对组织的情况了解，对产品加工过程熟悉，且组织生产现场较小，产品加工过程简单，第一阶段也可不到现场，只以文件审查方式进行，但认证机构对此应有明确的规定。

二、第二阶段审核应在第一阶段审核提出的问题已得到解决和澄清的基础上进行。第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统地、完整地审核，以评定申请方的基于HACCP的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。审核应：

a）评价申请方的基于HACCP的食品安全管理体系实施的有效性，包括SSM方案的实施、对关键控制点的监控和纠正措施；

b）对适用法律法规的符合性；

c）验证程序的实施，当法律法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；

d）食品的安全质量状况；

e）实现食品安全方针目标的能力。

认证机构应根据认证过程中和其他方面得到的信息对申请方作出是否批准认证的决定，通常宜包括（不限于此）申请方的法律地位与资质、SSM方案和HACCP计划实施有效性、对顾客投诉及不合格品和食品安全事故的处理情况、验证（含内部审核）程序实施有效性，以及审核组的能力满足审核任务的需要与审核程序的符合性等。

HACCP七大原则

一.危害分析及危害程度评估

二.主要管制点（CCP）

三.管制界限

四.监测方法

五.矫正措施

六.建立资料记录和文件保存

七.建立确认程序

HACCP认证证书

在认证证书上应表明认证用标准或规范性文件，认证范围通常表述为：场所 + 产品类别和（或）品种 + 生产和（或）提供过程 + HACCP认证用标准和（或）规范性文件。可分条表述或综合表述。适用时，在附件中表述多现场名称、地址、产品名称等信息。HACCP认证的监督审核的时间间隔最长不超过12个月，复评周期为3年。

HACCP认证的作用

　　1 、通过易于监控的特性来实施控制， 在出现问题前就可以采取纠正措施，可操作性强、迅速。
　　2、 由直接参与食品加工和管理的人员控制生产操作。
　　3、 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。
　　4、 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。
　　5、 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。

 6、提高消费者的信心，改善公司形象。

 7、当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会。

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